Что такое глютен?

Глютен – это белок, содержащийся в любых продуктах питания, в состав которых входят следующие глютеносодержащие зерновые культуры:

• Пшеница
• Рожь
• Спельта
• Ячмень
• Незрелая пшеница
• Овес (за исключением видов, не содержащих глютен)
• Пшеница однозернянка
• Пшеница двузернянка
• Камут
• Тритикале.

Глютеносодержащие продукты включают в себя муку, пшеничный крахмал, панировочные сухари, макаронные изделия, мюсли и все хлебобулочные изделия: от печенья до кренделей. Этот перечень далеко не полон: глютен также присутствует в продуктах, подвергающихся технологической обработке с использованием связующих компонентов.
Несмотря на незначительную пищевую ценность, глютен обладает полезными физиологическими и технологическими свойствами для обработки муки. Именно за счет глютена мука превращается в липкое тесто при добавлении воды. Кроме того, он делает тесто упругим и целостным, а хлеб и хлебобулочные изделия – хрустящими.