Ի՞նչ է գլյուտենը:

Գլյուտենը սպիտակուց է, որը պարունակվում է հետևյալ հացահատիկներում և դրանցից պատրաստված սննդամթերքներում․

• Ցորեն
• Տարեկան
• Հաճար
• Գարի
• Չհասունացած ցորեն
• Վարսակ (բացառությամբ գլյուտեն չպարունակող սորտերի)
• Վայրի ցորեն
• Կամուտ
• Տրիտիկալե.

Գլյուտեն պարունակող մթերքները ներառում են ալյուր, ցորենի օսլա, պաքսիմատ, մակարոնեղեն, մյուսլի և հացաբուլկեղենի բոլոր տեսակները՝ թխվածքաբլիթներից մինչև բրեցելներ: Այս ցանկը դեր ամբողջական չէ. գլյուտենը առկա է նաև այն մթերքներում, որոնք ենթարկվում են տեխնոլոգիական մշակման՝ օգտագործելով կապակցող նյութեր:

Չնայած աննշան սննդային արժեքին, գլյուտենն ունի օգտակար ֆիզիոլոգիական և տեխնոլոգիական հատկություններ ալյուրի վերամշակման համար։ Հենց գլիուտենի հաշվին է, որ ալյուրը վերածվում է կպչուն խմորի ջուր ավելացնելիս։ Բացի այդ, այն խմորը դարձնում է առաձգական և ամբողջական, իսկ հացն ու հացամթերքը՝ խրթխրթան։